材料高騰の対策について
moritashien37材料比率と人件比率を足した比率を「FLコスト比率」と言いますが、
FLコスト費率が70％を越えているお店は、営業利益が赤字になっていることが非常に多いです。
特に、材料費や人件費が高騰する昨今において、タイムリーに材料費率と人件費率のコントロールをしていくかが重要になります。
その中で「材料比率」は、日々想定している材料費率と実際の材料費率の差異を知ることが重要です。
材料費の高騰対策
①実際の材料費率を把握する
・実際の材料比率を把握するには「仕入した材料費」「仕込にかかっている原価」「各商品にかかっている原価」を知る必要があります。
・時間がかかりますが、商品にかかる食材1品ずつ分量を測定し、Excelなどを利用して原価を出していくことが重要です。
②適正な売値を出す（値上げを検討する）
・①で出した原価に対して現在の売値が適正な材料費率になっているか確認します。
・売値を変更する場合は、他社価格やお客様が感じる割高感が無いかを確認して値上げを検討します。
③値上げができない場合は商品にかかっている材料の見直しをする
・②をした結果、値上げができない商品については、商品を作るために必要な食材の見直しをします。
・例えば「●●定食」に盛り付けているサラダ、レモン、漬物など、削減をしてもお客様の注文数に影響のないものに注目して削減を検討します。
④出食数の低い商品を削る／生ものなどで勝負しすぎない
・刺身などロスの出やすい生ものが材料比率を圧迫している場合は多く、キャッシュフロー悪化につながりやすいため、生もので本当に勝負すべきかを再検討します。
・出食数の低い商品は削ります。
材料費をコントロールするポイント
①タイムリーに現在の材料費率の結果を把握できる状況にあるか
・税理士さんが出す損益計算書などから毎月材料費率の結果を見ることができる状態を作ることが重要です。
②タイムリーにメニュー表を低コストで修正可能な状況にあるか
・「価格の見直しや商品の見直し＝メニュー表の修正」となりますので、メニュー表をタイムリーかつ低コストで修正できる状態を作ることは重要です。
・メニュー表を修正するときは、原価率の良い商品の魅せ方を変える（目に入りやすい箇所に配置する／写真を載せる）などをして原価コントロールをします。
③「看板商品」を作る
・お客様の注文が集中する看板商品を作り上げることができると、材料も限定されることから原価率を抑えることが可能になります。
・オリジナルであればあるほど、他店価格で比較されにくくなりますので売値をコントロ－ルしやすくなり原価率改善に貢献します。
材料費の見直しには「適正な材料費比率の把握」「タイムリーなメニュー表の修正」が必要です。
見直しが必要な方は、サポート会までお問い合わせください。
